ブリ と ハマチ。 ハマチ・ブリ釣りの時期・時間帯

【板前が教える】ブリとハマチの違い実際どちらが美味しいの?|銀座渡利 GINZA WATARI

ブリ と ハマチ

ヒラマサ 成魚は最大で全長150㎝、体重40㎏の記録があるが、通常は全長100㎝、体重8㎏程度までである。 体は美しい紡錘形で、あまり側扁しない。 背は暗青色で、腹は銀白色。 吻端(ふんたん)から尾端(びたん)までの体側中央部に、1本の幅広い黄色の縦帯がある。 背ビレと尾ビレの付け根が窪んでいるが、これは高速で泳ぐときにヒレを体に密着させるためである。 ブリには、頭が大きくて痩せているうえに側線の際立つもの、逆に、頭が小さくて太っているものと2タイプある。 前者は九州などの南海域に棲息する瀬着きのキブリで、後者は回遊するタイプのアオブリと分類されているが、どちらも同じブリである。 同属種のヒラマサとよく似ているが、ブリは上アゴ上後端が角張ること、胸ビレは腹ビレより長いか同長であること、体はあまり側扁しないこと、黄色い帯がやや不明瞭なことで区別できる。 写真左がブリ、右がヒラマサ。 ブリは上アゴの上後端が角張っているのに対し、ヒラマサの場合は丸みを帯びていることで区別することができる。 通常は群れをつくり、やや沖合の水深100m程度の中層から低層を遊泳する。 生活圏は海底〜表層まで広範で、とくにワカシの頃まではこの傾向が強いが、ワラサ、ブリ級に成長すると中層〜底層が主な生活圏になる。 生後約3年で産卵を始める。 産卵場は薩南海域や足摺岬沖などいくつか知られているが、東シナ海の水深200mの大陸棚縁辺部が主な産卵場になっている。 東シナ海では2~3月、九州近海では4~5月が産卵のピークで、1腹で約100万個の卵を産む。 卵の大きさは直径約1. 生まれた稚魚は尾叉長3㎝くらいの大きさで、流れ藻に着き、「モジャコ」と呼ばれる。 体色は流れ藻と同じような黄褐色をしており、それが黒潮と対馬暖流に流され、太平洋と日本海を北上していく。 尾叉長7㎝の大きさになると「ワカナゴ」と呼ばれ、流れ藻を離れて沿岸の浅い場所に移動し、内湾や内海で生活するようになる。 体色は背が青っぽく、そして腹が白っぽく変化していく。 3歳になると尾叉長60㎝、体重3㎏ほどになって成熟し、夏に北上して秋に南下して産卵場へ戻るという南北大回遊をする。 典型的なフィッシュイーター(魚食魚)で、夜間も捕食活動をする。 成長が極めて早いだけに食欲も旺盛だ。 稚魚期は小型の甲殻類を食べ、若魚になるとカタクチイワシ、イワシ、コオナゴ、アジ、サバ、イカなどのほか、シラスやアミなどの動物質のエサを活発に摂取する。 ブリは日本においては重要な食用魚であり、古くから親しまれてきた。 文献上には500年前の室町時代・明応年間(1492~1501年)に 「はまち」という名で登場している。 人間生活との深いつながりは、出世魚として各地で多数の呼び名を残した。 東京では、そのサイズに従って全長20㎝くらいを「ワカシ」、30~40㎝を「イナダ」、50~60㎝を「ワラサ」、70㎝以上を「ブリ」と呼ぶ。 大阪では「モジャコ」「ツバス」「ハマチ」「メジロ」「ブリ」。 ブリの本場・富山県では、「コズクラ」「フクラギ」「ガンド」「コブリ」「オオブリ」と、さらに細かく分けられている。 その他、「アオ」「イナラ」「サワズ」「ハナジロ」「ワクヨ」など、全国で約100の呼び名があるといわれている。 ブリは大晦日の年越しの膳に饗される、いわゆる「年取り魚(としとりざかな)」に使われる特別な魚である。 日本列島を東西に二分する大地溝帯(フォッサマグナ)を境にして、年取り魚は東日本のサケ文化圏と、西日本のブリ文化圏に分かれている。 冬の時期、サケは太平洋から遡上してきて東北地方でよく獲れる魚。 一方、ブリは日本海から南下してきて富山湾や若狭湾でよく獲れる魚だ。 サケ、ブリともに冬に向けて獲れる魚であり、保存すれば長期にわたって食べられる貴重なタンパク源だったため、年取り魚とされてきたのである。 ブリを年取り魚とする風習は、初代加賀藩主・前田利家の時代からあったといわれている。 また、富山県氷見市に古くから残る文書では、ブリは出世魚ともいわれ昔から縁起のよい魚として大切にされてきた。 富山県や石川県では、嫁の嫁ぎ先にブリを送る「嫁御鰤」という風習があるが、これは、お婿さんの出世を願い、嫁が嫁ぎ先で苦労しないようにという親の思いが込められているという。 ブリは古くから養殖されてきた魚。 1960年頃から養殖が盛んになり、1971年には天然ブリの漁獲量を上回り、1978年には天然ブリの漁獲量の3倍以上となり、現在に至っている。 片テンビン(仕掛けの糸絡みを防ぐ為の小道具)仕様のビシ釣り(オモリつきのコマセカゴ:ビシを使用する釣り)仕掛けが基本。 ハリス(針に結ぶ糸)は、魚の活性が高いときには8号でいいが、食い渋り時(餌の食いが悪いとき)には3~4号に落とすこともある。 付けエサ(針に付ける餌)は、オキアミの抱き合わせ(オキアミを2匹、腹を合わせて針に刺す)が基本で、ブリサイズを狙うときや食い渋るときは3匹フサ掛け(針に餌をバナナの房のように多数付ける)でアピールする。 イカの短冊(短冊状の切り身)をサンドイッチにする方法も定番だ。 食いがよければイカだけでもよい。 活性が高いときは夜光玉(蓄光性のプラスチック玉)やシェルビーズ(貝を削りだしたビーズ玉)などと、ワーム系のアクセサリーをハリに付けると効果的だ。 釣り方は、指示ダナ(魚が泳いでいる層)の3~4m下まで仕掛けを落とし、竿を大きくあおってコマセ(魚を寄せる為の撒き餌)を拡散させる。 続いて、タナ(魚が泳いでいる層)まで仕掛けを巻き上げ、コマセを振り出してアタリ(魚が食付いた信号)を待つ。 タナボケ(仕掛けがタナから外れる事)しないよう、指示ダナはしっかり守ること。 ロッド 釣り竿 が絞り込まれたら、竿の粘りをフルに活かして魚を浮かせてこよう。 製品例 【ジギング】 タックル(竿、リール、糸を含む道具一式)は、大型回遊魚狙いに対応したジギングロッド(メタルジグを使用するルアーフィッシング専用の釣り竿)と大型スピニングリールの組み合わせ。 根の荒い(海底に大小多数の岩がある)エリアでは、リーダー(道糸の先に結ぶ太い糸)を長めに接続しておこう。 ルアーは、水深や潮流の速さによって、メタルジグ(鉛などの金属製のルアー)の80~200gを使い分ける。 根掛かり(海底の岩などに仕掛けが引っ掛る事)を回避するためと、バイト(魚がルアーに噛み付く)時のハリ掛かりをよくするため、アシストフック(針掛りをよくするため追加で取り付ける針)は必須。 メタルジグのカラーは、朝夕のまづめどき(日の出前、日没後の薄明るい時間)はピンク系、それ以外はシルバーやブルーなどナチュラル(本物の魚に近づけたカラー)を使うのがセオリーだ。 釣り方は、指示ダナでジグをシャクって(魚を誘う為に竿をしゃくりあげる動作)誘うのが基本。 ジャーク(強く引く)幅やリーリング(リールを巻く)速度などは、釣れている人を参考にするのが手っ取り早い。 詳しい釣り方はこちら 製品例 【ルアーキャスティング】 オフショアのキャスティングゲーム(船からルアーを投げて狙うルアー釣り)も大人気。 とくに、トップウォータープラグ(水面で誘うタイプのルアー)を使用したゲームが注目を集めており、そのスタイルは「ブリトップ」などと呼ばれている。 鳥山(大型の魚に追われた小魚を狙って鳥が集まる事)やナブラ(魚の群れ)を追いかけて、射程内で水面でナブラをつくる群れを狙い撃つ、まさに、夏のオフショアのシイラ釣りやマグロ釣りのようなエキサイティングな釣りである。 遠投を必要とするため、タックルはキャスト性能のよい(遠投し易い)6~8フィート(1フィート:約30㎝)のキャスティングロッド(ルアーを投げる釣り専用の釣り竿)がお勧め。 専用ロッドも数々登場しているが、ミディアムクラス(中間の堅さの)のシイラロッド(シイラ釣り用の釣り竿)などでも代用可能だ。 リールは、ドラグ性能(魚が強く引いた時に、空回りして糸が出て行くように調節する機能の良否)がしっかりしているものを使用しよう。 詳しい釣り方はこちら 製品例 【カゴ釣り(ブリッジ仕掛け)】 夏、黒潮のぶつかる海岸に回遊してくるワカシやイナダを迎え撃つ仕掛け。 これは、岸からの回遊魚釣りの有名釣り場・静岡県片浜海岸で考案されたものである。 表層でボイルする(餌を追う)ワカシやイナダなどを狙うために、サビキ仕掛け(擬餌針が多数付いた仕掛け)の上下に大型ウキを付けて釣るのがユニーク。 ウキは5~10号程度の大型ウキを使用するが、コマセカゴも一体化したものが市販されているので、それを購入するとよいだろう。 サビキ仕掛けも市販品で構わないが、ハリ数は3~4本程度に減らしておくとキャスト 投げる 時に絡みにくくなる。 サビキの下側に付けたウキから、さらに一本バリを出す方法もある。 カゴ釣りの要領で仕掛けを遠投し、ロッドをあおってコマセを振り出したらアタリを待つ。 ハリ掛かりすると一気にロッドを絞り込むので、落ち着いてリーリングしよう。 かぶと焼き ブリを「鰤」と書くのは師走に旬を迎えるからだといわれているように、産卵期前で脂が乗る12~2月の厳寒期が旬。 この時期の「寒ブリ」は、同属種のカンパチやヒラマサよりも脂肪が多く、独特の風味がある。 また、ブリの身はタンパク質、脂質に富んでいる。 脂質には、血栓性疾患を防ぐEPAや脳細胞を活性化するDHAが含まれる。 ビタミンB1、B2、また、若返りのビタミンといわれているビタミンEなども多く含んでいる。 ブリは捨てることろなく楽しめて、冬に不足しがちな栄養も補ってくれる貴重な魚といえる。 料理法は幅広く、刺身、たたき、寿司、しゃぶしゃぶ、味噌漬け、照り焼き、塩焼き、また、アラはかぶと焼きや大根などとの炊き合わせに用いられる。 出世魚で縁起がよいこともあり、西日本では御節句料理に欠かせない食材とされており、とくに富山県や石川県では、かぶら寿司の食材として重用される。 照り焼きにする場合、フライパンを使うのが簡単だ。 作り方は、フライパンに油を敷いて切り身サイズに切ったブリを入れ、両面を焼く。 ブリから出た脂を拭き取り、醤油・ミリン・酒を入れ、煮詰める。 トロみがついてきたら、魚の裏表にタレを絡めて完成だ。 *監修 西野弘章【Hiroaki Nishino】 *編集協力 加藤康一(フリーホイール)/小久保領子/大山俊治/西出治樹 *魚体イラスト 小倉隆典 *仕掛け図版 西野編集工房 *参考文献 『週刊 日本の魚釣り』(アシェットコレクションズ・ジャパン)/『日本産魚類検索 全種の同定 中坊徹次編』(東海大学出版会)/『日本の海水魚』(山と渓谷社)/『海釣り仕掛け大全』(つり人社)/『釣魚料理の極意』(つり人社) 【関連ページはこちら】 ・ ・ ・ ・ ・ ・ *監修 西野弘章【Hiroaki Nishino】 *編集協力 加藤康一(フリーホイール)/小久保領子/大山俊治/西出治樹 *魚体イラスト 小倉隆典 *仕掛け図版 西野編集工房 *参考文献 『週刊 日本の魚釣り』(アシェットコレクションズ・ジャパン)/『日本産魚類検索 全種の同定 中坊徹次編』(東海大学出版会)/『日本の海水魚』(山と渓谷社)/『海釣り仕掛け大全』(つり人社)/『釣魚料理の極意』(つり人社)• ALL Rights Reserved.

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カンパチとハマチとブリの違いは?名前や出世魚か、旬の時期や味、栄養やサイズも

ブリ と ハマチ

35cm以下のものをツバス(関東でワカシ) 35cm~60cmのものをハマチ 関東でイナダ) 60cm~80cmのものをメジロ(関東でワラサ) 80cm以上のものをブリと呼んでいます。 成魚は最大で全長150cm・体重40kgの記録がありますが、通常は全長1m・体重8kg程度までです。 体は前後に細長い紡錘形で、あまり側扁しないです。 背は暗青色、腹は銀白色で、その境の体側には黄色の縦帯があります。 左右体側に斜めに走る太い暗褐色の線があり顔を正面から見ると「八」の字に見えます。 ちなみに、この魚も出世魚です。 成魚は全長1m前後である。 最大で全長190cm・体重80. 6kgの記録があります。 天然のカンパチは身が硬く歯触りのよい魚。 刺身にしてこれほど旨味を発揮する魚も珍しい。 天然ものはほんの幼魚でも脂があって美味いものがあります。 これなど小さいとうまくないブリとは違っています。 【補足Ans】 そう言う事です。

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【寿司豆知識】ブリ・ハマチ・カンパチの違いを解説! 実は白身魚じゃない? (2015年7月22日)

ブリ と ハマチ

スーパーにも良く並ぶ魚ですが、この2種の魚、見た目はそっくりですが同じ魚なのでしょうか?今回はブリとハマチ、加えてヒラマサの違いをまとめて見たいと思います。 ブリとハマチの違いは? 結論から先に申しますとブリとハマチは同じ魚です。 同じ魚なのですが、 関東と関西、 養殖と天然で微妙に言葉のニュアンスが異なりますので詳しく説明いたします。 関東と関西での違い ブリとハマチの違いを説明するにはまず、ブリが出世魚(成長する度に呼び方が変わる魚)と言う事を理解しなきゃなりません。 そしてブリの呼び名は関東と関西で異なると言うことも理解しなきゃなりません。 まず関東では• そして関西では• 具体的にはブリと呼ばれる魚体は関東関西どちらも体長80センチ以上です。 つまり成長しきっていない(体長60センチ前後の魚体)を関西ではハマチと呼ぶわけです。 つまり養殖だろうが天然だろうがハマチはハマチ、ブリはブリ、と言う事になります。 養殖と天然の違い さて、関東と関西での違いは説明しましたが、関東にお住いの皆様は『天然がブリ、養殖がハマチ』と言う言葉を耳にした事はないでしょうか? 上ではハマチは養殖も天然もハマチはハマチと説明しましたが、これは一体どう言う事か、説明いたします。 まず前提として、ブリに限らず、魚の養殖場は関西より西に多く見られます。 養殖場と言うのは生簀(海に網を貼って囲った範囲)の中で大量に魚を育てております。 つまりあまりに魚が大きくなり過ぎると、生簀が狭くなり、魚同士がぶつかってしまいます。 よって関西地域で養殖されるブリはブリまで成長する前の段階、つまりハマチの段階で出荷される事が多かったのです。 関東地域に入荷するハマチは主に養殖場から出荷される魚体がほとんどであったため、いつしかハマチは養殖と言う認識が広まったと言う事です。 スーパーなどで見かける養殖のブリとは? さて、鮮魚コーナーを見て見ますと最近では、ブリ(養殖)と言う、養殖のブリも見かけます。 この事について説明します。 近年、養殖場も生育環境が変わり、生簀にギュウギュウ詰に魚を生育するのではなく、魚のストレスを考え、余裕を持って養殖する業者が増えてまいりました。 その結果、ブリと呼ばれる大きさまで育ててから出荷する事が可能となり、養殖のブリと言うものが多く出回る様になったわけです。 まとめますとブリもハマチも養殖と天然がいる。 しかし、関東では習慣的にハマチと言うと養殖物と言う認識が未だに残っている。 と言う事であります。 では、ヒラマサはどうなのか? ではヒラマサはどんな魚なのでしょう。 あまり馴染みのない魚ですが、切り身にするとブリと似ております。 それもそのはず、ヒラマサとはスズキ目アジ科ブリ属に属する魚だからです。 同属の魚ですが、違う魚と言う事ですね。 ちなみにヒラマサも養殖が行われており、天然と養殖が流通しますが、ヒラマサは出世魚ではありませんのでブリの様に呼び名が変わると言う事はありません。 ブリとハマチの値段 ブリとハマチの値段についてですが、ブリの方が高いと言う事が一般的です。 ま、需要に対して供給が少ないという事ですね。 ハマチ(養殖)というのは安定供給が可能であるため、季節や天候で漁に出られないという事は基本的にありません。 さらに、生簀にストックを抱える事が可能であるため、値段は落ち着くというわけです。 生産量は年間で約150万tと言われております。 一方天然のブリは全国で水揚げがあるとはいえ、漁獲漁は年間5〜6万t。 漁期は10月から3月までの寒い時期と限られております。 夏場のブリは脂が無くパサつくので美味しくはありませんのでね。 この数字を見てもブリの方が希少という事は理解いただけるのでは無いでしょうか? ブリとハマチの味の違いは?どちらが美味しい? さて、ここまで書きましたが、実際、ブリとハマチはどちらが美味しいのでしょうか? 味覚は人によって違うため、何とも言えませんが、一般にはブリの方が美味いという意見が多く感じます。 理由は身の脂の含有量。 ブリの脂は身の繊維の間に入り込んでいるために、とろける様な旨味が味わえます。 しかし味覚というのは育った時代に大きく影響を受けるものです。 サーモンや養殖マグロの中トロ大トロを美味しいと感じる方には、ブリより脂の乗り切ったハマチをオススメします。 もちろん養殖技術の進歩もあるのですが、養殖の魚の脂が臭いと感じるなんて人も今や少数派の時代ですしね。 そのうち魚は養殖の方が美味いなんて時代がやってくるのかも知れません。 余談ですが ブリとハマチの見分け方(天然と養殖の見分け方) ブリとハマチ(天然物と養殖物)はどの様に見分けるのでしょうか? 答えは経験です。 が、そう言ってしまうと元も子も無いので、一応見分け方のコツを書いておきましょう。 写真の上がハマチ、写真下がブリです。 見分けるポイントは身の脂です。 上でも書いた様に、一般にブリは身に入り込む様に脂が乗ります。 そして、ハマチの方が脂の含有量が多いです。 さて、ブリとハマチ、それぞれの身を拡大して見ましょう。 こちらがハマチ。 こちらがブリです。 一見ブリの方が赤身がかった身の間に白い脂が差し込んでいる様に見えますが、養殖物はね、餌が脂を乗せるために作られてますから、この通常なら赤いはずの身にまで脂が射し込んでしまうんですよね。 よってブリでは赤身に白い脂が射し込んでいますが、ハマチは白い身に白い脂が差し込みます。 よって全体に白身掛かった身をしているのがハマチ。 赤身に白い脂が入っているのがブリとなります。 以上です。 如何でしょう。 ご理解頂けましたでしょうか。 ブリ刺もブリしゃぶも勿論美味しいですが、ブリの代表的な料理と言えば、ぶり大根、ブリの照り焼きでは無いでしょうか。 後日記事に作り方をまとめますので今日はこの辺で。 ではではごきげんよう。

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