鶏 むね ハム。 鶏ハム、安い鶏むね肉がこんなに美味しくなるなんて…

鶏ハムの決定版レシピ。しっとり・臭みなし、これが理想形!

鶏 むね ハム

しっとりやわらかくて、美味しい鶏ハム! 安価な鶏胸肉がごちそうに大変身すると、話題沸騰中の料理です。 でもいざ作ってみると、なんだかパサパサ。 全然しっとりじゃない! ということで本日は、パサパサしない美味しい「鶏ハム」の作り方を科学的にご紹介したいと思います。 鶏胸肉で簡単にできる! しっとり美味しい「鶏ハム」を作るための科学 《材料 1人分》• 鶏むね肉 2枚(400 g )• 塩 4 g• 砂糖 4 g 科学1: 塩分濃度は1%!? そして砂糖を使用する 理由とは 人間の体内の塩分濃度は 0. 8~ 0. 9%に保たれているそうです。 つまりここで塩の量は1%というのは、 人間が本能的に美味しいと感じる塩分濃度の目安としているからです。 そして、 砂糖を使用することで、保水効果につながり旨味を逃がさない役割を果たしてくれるのです。 《作り方》 1. 鶏むね肉の皮は剥ぐ。 後で巻きやすいように長さを揃えて切り、観音開きにしてフォークで数ヶ所穴を空ける。 ボールなどに入れ、塩と砂糖を手でもみ込んで馴染ませたら、密封袋へ。 空気を完全に抜き、密封した状態で24時間冷蔵庫で寝かせる。 科学2:熟成時間は 24時間 調味料を揉み込んだ鶏胸肉を、24時間ほどを目安として冷蔵庫で寝かせることで、中まで熟成が進み、しっとりと柔らかくなります。 24時間目安の熟成の過程で、肉のたんぱく質の変化により水分や臭味が抜け、旨みやしっとり感、保存効果が増します。 をラップでキャンディー状に巻き付けて両端を輪ゴムでしばり、お湯の中に入れて30分間茹でたら取り出し、粗熱が取れたら冷蔵庫で完全に冷めるまで(約2時間)冷やし固める。 温度計を持っていない方は沸騰したお湯の中に入れ蓋をしてお湯が冷めるまで茹でてあげると近い効果が生まれます。 冷えて固まった2. を食べたい分だけ切り分ける。 科学まとめ• 塩分濃度は1%• 熟成時間は24時間を目安に• 明治11年創業の老舗ホテル、富士屋ホテルでの修行を積み退社後、ドラマ、映画、舞台などで俳優活動をしながら調理師免許、 フードコーディネーター認定書を取得。 様々な媒体、 フードイベントで活動しているwebコラムでも話題の次世代料理男子。

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味付けやアレンジで幅広く楽しむ!鶏ハムに合うおすすめソース・鶏ハムアレンジ料理を紹介。

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鶏むね肉をしっとり仕上げるには、 低温でじっくり調理するのが一番です。 しかし、鶏肉の低温調理は食中毒菌も気になるところです。 今回は気になる食中毒菌のお話も含めて、 安全で美味しい鶏ハムの作り方をご紹介いたします。 鶏ハムは塩漬けにした鶏むね肉を、 低温で加熱してしっとり仕上げる料理です。 鶏むね肉は加熱するとパサつきが気になる部位ですが、 鶏ハムにすることで驚くほどしっとりと滑らかな食感になります。 鶏ハムを作る時に大変重要なことは温度です。 生の鶏肉にはサルモネラ菌やカンピロバクターなどの 食中毒菌が付着していることが多く、 しっかり加熱しないと食中毒の危険性もあります。 ですが、70度以上の高い温度で加熱すると パサパサした食感となってしまいます。 食中毒菌と低温調理 鶏ハムの調理で一番心配なことが、サルモネラ菌です。 サルモネラ菌に感染すると、下痢、嘔吐、発熱などの 症状が1週間弱続くこととなります。 ですが、サルモネラ菌は熱に弱い食中毒菌であるため、 60度で2時間の加熱により、鶏ハム内部の温度も しっかり加熱されるため安心して食べることが出来ます。 食中毒菌の死滅温度と加熱時間の関係は、 D値という値で示されます。 8分以下~1. 0分以下ですので、 60度で2時間の加熱だと中心温度が60度に達した状態が維持され、 サルモネラ菌は死滅することとなります。 また、カンピロバクターも同様に死滅させることが可能です。 肉は、ミオシンというタンパク質が変質することで 「火が入った」という状態となります。 ミオシンの変性開始温度は50度以上です。 もし鶏ハムの中心がまだ赤くて生の状態ということは、 中心温度が50度に達していないということとなります。 食中毒菌は35度~40度の間で最も活性化するため、 中心温度が50度に達することなくじっくり 加熱された食材は非常に食中毒の危険がありますので、 決して食べないようにして下さい。 鶏むね肉の場合は、レアというのは非常に危険です。 真ん中を切って、中までしっかり火が通っていることを確認しましょう。 火が通っていることが確認できたら、 冷蔵庫で冷やして出来上がりです。 中まで火を通すためのポイントは ・たっぷりのお湯を沸かすこと。 (少ないと冷めやすい) ・鶏肉は常温に戻しておくこと。 (冷たすぎると火が通りにくい) ・沸騰後、アツアツのお湯につけて、 冷めるまで放置すること。 (一定時間おいて中までしっかり熱を入れる) 冬場は温度が下がりやすいため低温調理器や炊飯器の 保温システムを使うのもいいでしょう。 70度弱の温度をキープしてくれるため安心です。 また、お鍋で作る場合、普通のお鍋でも作ることはできますが、 より温度が均一に伝わり冷めにくいホーロー製鍋がベストです。 ストウブ、ルクルーゼ、バーミキュラなどは上手にできあがります。 安全に気を配り、健康で美味しい鶏ハム作りをお楽しみください。 より安全な調理法として、ここでは低温調理器や 炊飯器を使った鶏ハムの作り方をご紹介します。 鶏むね肉は、皮と脂肪の部分を取り除き、 厚さが均等になるよう開きます。 鶏むね肉に塩、砂糖、黒コショウ、はちみつ、 ローリエを入れて全体がなじむように揉みこみます。 袋にあまり空気が入らないよう水で空気を押し出し、 袋の口を縛り、冷蔵庫で寝かせます。 鶏むね肉をきれいに洗い流したあと、 薄い塩水の中で1時間くらい塩抜きをします。 30分経ったら一度水を入れ替えましょう。 肉が重なっている部分などは塩が抜けにくいです。 塩抜きをする時は、均等に塩が抜けるように何度かかき混ぜて下さい。 塩抜きした鶏むね肉をラップで極太ソーセージの ような形に成形します。 ラップで巻いた後、端をキャンディのように絞ります。 低温調理器をセットし、60度で2時間、鶏むね肉を加熱します。 取り出して、中まで火が通っていたら出来上がりです。 鶏むね肉は、皮と脂肪の部分を取り除き、 厚さが均等になるよう開きます。 キッチンペーパーなどで水分を拭き取り、 フォークなどで数か所刺し、 砂糖と塩を両面にすり込みます。 くるくると棒状に巻き、ピッタリとラップに包みます。 形を整え空気を抜きながら輪ゴムでしっかりと口を閉じます。 密封袋に入れ冷蔵庫で半日以上寝かせて味をしみ込ませます。 鶏むね肉をきれいに洗い流したあと、 薄い塩水の中で1時間くらい塩抜きをします。 30分経ったら一度水を入れ替えましょう。 肉が重なっている部分などは塩が抜けにくいです。 塩抜きをする時は、均等に塩が抜けるように何度かかき混ぜて下さい。 中身が浮いてしまうので、お皿などで落とし蓋をし、 炊飯器の蓋をしたら1時間30分保温にします。 時間になったら取り出し、粗熱を取り、 肉汁がなじんだらできあがりです。

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パサつきがちな鶏むね肉で作る「鶏ハム」を、しっとり柔らかく作るテクニックをご紹介。 美味しく仕上げる秘密兵器は、なんと「まいたけ」! 教えてくれるのは料理研究家の吉田瑞子先生です。 「臭みが出る」「火が通っているか心配」といった、鶏ハム作りでよくある悩みにもお答えします! 「鶏ハム」レシピ。 まいたけの酵素でジューシーに! パサつきがちな鶏むね肉は、刻んだまいたけと合わせると、まいたけに含まれるタンパク質分解酵素が肉をやわらかくするため、しっとりジューシーな鶏ハムに仕上がります。 砂糖と塩でしっかり漬けることで、肉の臭みをやわらげるテクニックも必見。 材料(鶏ハム2本分)• 鶏むね肉…2枚 約500g• まいたけ(みじん切り)…大さじ2• ローリエ…2枚 A• 砂糖…大さじ2• 塩…大さじ1• 粗挽き黒こしょう(好みで)…適量 作り方 1 合わせたAを鶏むね肉に揉み込み、ローリエとまいたけを加えて24時間おく ポリ袋に鶏肉、合わせたAを順に入れ、鶏肉の全体にまぶすように袋の上から手で揉む。 全体がなじんだらローリエとまいたけを加え、ポリ袋の口を結んで冷蔵庫で24時間おく。 また、砂糖と塩に漬け込むことで肉の水分が外に出されるため、微生物が繁殖しにくくなり、保存性も高まります。 2 1を洗い、水に2時間浸して塩抜きする 途中で1〜2回水を替える。 塩の抜け具合を確認したいときは、端を少し切って茹で、味をみる。 市販のハムと同じくらいの塩気になっていればOK。 3 鶏肉を1枚ずつラップで巻く ペーパータオルなどで鶏肉の水分を拭き取る。 ラップを広げ、鶏肉の皮をピンと伸ばすようにして皮を下にして置き、ラップで手前から奥に向かって、ぎゅっときつく巻いていく。 皮が重なる部分がないように注意する。 【アレンジ】粗びき黒こしょうでパストラミ風に! 好みで粗挽き黒こしょうをふって、パストラミ風にしても美味しい。 4 左端をねじって結び、できた結び目に向かって肉を寄せる 肉をぎゅっと寄せて、できるだけラップのたるみをなくす。 5 肉を立てて筒状に成形し、右端も空気が入らないようにねじって結ぶ 結んだ左端を下にして立てると、筒状に成形しやすい。 6 ラップの両端を短く切る 結び終えたらラップの端を短く切っておくと、ゆでるときに扱いやすい。 7 鍋で6を10分茹で、そのまま冷ます 鍋に湯を沸かし、沸騰したら6を入れ、再沸騰したら湯がふつふつとなるくらいの火加減で10分ゆでる。 鍋はラップの端が側面にくっつかない大きさで、鶏肉にしっかり湯がかぶる程度の深さのあるものにする。 湯に入れる前に肉を指で押し、生肉のやわらかさを覚えておく。 8 箸で押して肉のかたさを確かめ、火の通りを判断する 10分経ったら肉を菜箸で押してみて、生肉と比べてかたくなり、生肉のぶよぶよとした感じがなくなっていたら火を止める。 まだやわらかければ、様子を見ながらかたくなるまでゆでる。 9 鍋の中で冷まし、粗熱を取る 触れるくらいになったら取り出し、ラップを外してペーパータオルで水気を拭き取る。 10 スライスして完成! 好みの厚さにスライスしたら、しっとりジューシーな鶏ハムの完成!すぐに食べない場合は冷蔵庫で保存を()。 鶏ハムをストックしたい場合は3〜4週間程度の保存が可能な冷凍がおすすめです。 鶏ハムは、多めに作って「冷凍」も便利! 【鶏ハムの冷凍方法】 鶏ハムを3〜4等分のブロックにしてラップに包み、冷凍用保存袋に入れて袋の口を閉じ、冷凍する。 冷凍庫で3〜4週間程度保存可能。 その後、好きな厚さにスライスする。 失敗しがちな方はチェックしてみてください。 鶏肉の臭みを取る方法はある? A. 塩漬けと塩抜きをしっかり行いましょう。 ローリエも有効です。 塩漬けは味をつけるだけではなく、肉の臭みをやわらげるためにも有効なテクニック。 塩抜きの際に、臭みも一緒に抜けていきます。 漬け込む際にローリエを使うのも臭みを抑えるのに有効。 中まで火が通っているか心配。 確かめる方法は? A. 時間を計る+押してみて確認を 鶏むね肉250g分の鶏ハム1本の場合、10分が茹で時間の目安。 同じ鍋で同時にもう1本ゆでる場合も10分のまま。 10分たったら菜箸で肉を押してみて、生肉と比べてかたくなり、生肉のぶよぶよとした感じがなくなっていたら火が通っているサインです。

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