ゼンマイ あく抜き。 乾燥ぜんまい・干しぜんまいの戻し方、あく抜き

わらびのあく抜きを失敗して苦い場合の対処法とやり直しの仕方とは

ゼンマイ あく抜き

わらびのあく抜き 蕨(わらび)は春の山菜を代表する食材です。 しかし、わらびは食用に適した季節が限られており、またそのままでは食べられません。 必ず「 あく抜き」の手間が必要です。 わらびは時間が経つと硬くなってしまうので、できれば採った日のうちに「 あく抜き」をしましょう。 あく抜きとは? あく抜きというのは、食材を水にひたして、渋み・苦みなどの食用には邪魔になる成分(あく)を抜くことを言います。 植物の場合は水溶性の栄養分や風味が「あく」と一緒に抜け出てしまわないよう、短時間であく抜きをする必要があります。 そこで「あく」を抜きやすくするため、水にひたす前に熱湯で茹でて組織を軟化させたり、木灰や重曹を溶かしてアルカリ性にした水を使ったりします。 手順 【1】お好みで、わらびの根元の硬い部分と開きすぎた頭の部分を取り除きます。 【2】わらびを水洗いします。 【3】大きめの鍋に水を入れ、火にかけます。 【4】沸騰したら重曹を入れます。 重曹は入れ過ぎないように。 【5】火をとめて、荒熱をとります。 沸騰直後のお湯では熱すぎます。 【6】わらびを入れます。 わらびが全部湯につかるようにしてください。 【7】そのまま一晩(半日ほど)おきますが、できれば1時間おきに、わらびのやわらかさを確認すると失敗がありません。 【8】わらびが好みのやわらかさになったらあく抜きは終了です。 【9】鍋から取り出して、水道水などの 流水で水洗いをしてください。 【10】あくを抜いて流水洗いした後のわらびは、 茹でる必要はありません。 そのまま保存するか、味付けをしてお召し上がりください。 ポイント ・水洗いした後、輪ゴムで束ねておくと扱いやすいです。 ・お湯が熱すぎたり重曹が濃すぎると、わらびが溶けてしまい、食感を損ないます。 苦味が苦手な方、やわらかいのが好みの方は、あく抜き後、調理する時に下茹でするなどして調節してください。 あく抜き後のわらびと保存方法 あく抜きが成功かどうかの判断方法 わらびを美味しくいただくには、「 あく抜きの良し悪し」と「塩加減」が大切です。 では、 「あく抜きが上手く出来たかどうか」はどう判断すればよいでしょう? その一つの目安になるのが、「 ぬめり」「 ネバリ」です。 上手く下処理が出来たわらびは、切り口がトロッとしています。 また、「 食感」も目安になります。 スーパーの食品売り場で目にする「水煮わらび」は柔らかすぎて、わらび本来の食感とは程遠いものです。 上手く下処理が出来たわらびは、クキッとザクッと?(すみません、言葉ではお伝えするのが難しいです)した独特の食感が味わえます。 わらびの保存方法 あく抜きしたわらびは、水に浸した状態で冷蔵庫へ入れ、毎日水を取り換えれば1週間ほど保存できます。 ですが、徐々に風味と食感は落ちてしまいます。 一番手軽なわらびの保存方法は、 あく抜きしたわらびの水気をきって、ビニール袋などに入れて冷凍することです。 冷凍前にあらかじめ使いやすい長さに切って小分けにしておけば、すぐに使えてとっても便利です。 他に わらびの保存方法としては、あく抜きしたものを干して乾燥させる方法や、あく抜き前に塩をまぶしてそのまま塩蔵する方法(塩漬けすることによってあくも抜けます)、お味噌や粕で漬け込んでしまう方法などがあります。 わらびの食べ方 わらびは お浸し(醤油和え)で食べるのが最もおすすめです。 そしてこのお浸しは「 お蕎麦」との相性が抜群です!ぜひ「ざるそば」等の付け合わせにお試しください。 さらに、 お蕎麦との相性が良いと評判の「」も合わせると通(つう)ですね。 ぜひご一緒にどうぞ! わらびのその他の食べ方についてはこちらもご覧ください。 送料 お届け先1つあたりの送料 税込・クール料金込 お届け地域 料金 北海道 1,210円 東北・関東・信越 900円 北陸・中部 990円 関西 1,100円 中国 1,320円 四国 1,430円 九州 1,540円 沖縄 2,200円 常温便での発送は上記送料から220円引き お届けは一個口あたり10kgまでとさせていただきます。 各都道府県ごとの送料はをご覧ください。 その他のご注文 お電話、ファックス、メールでの注文もご利用いただけます。 フリーダイヤル:0120-37-5378• FAX:こちらのを印刷してご利用ください。 PDF:263KB FAX送信先 0238-37-6345• その他:もご利用いただけます。 業務用の規格もございますので、ぜひ一度お問合せください。 その他の詳細はをご覧下さい。

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わらびのあく抜き

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ぜんまいのアク抜き・重曹を使う方法 ぜんまいなどの山菜類をアク抜きする時は、 重曹を利用する方法が一般的ですね。 山菜採りをして収穫したぜんまいは、まず下処理として 綿毛を取るようにしましょう。 この時、軍手やゴム手袋などをして取らないと、アクで手が黒くなってしまうので気を付けてくださいね。 綿毛が取れたら、水を張ったボウルの中でぜんまいを揺するようにし、 クルクルと巻いている部分の中に付いている汚れを落とします。 綺麗になったところで、アク抜きに入りましょう。 鍋に熱湯を沸かし、その中に 重曹を溶かすとお湯がシュワシュワとしてくるので、その中に洗ったぜんまいを投入します。 重曹の量は、水2リットルに対して 小さじ1程度です。 入れ過ぎると失敗の原因になりますので注意してください。 グツグツ煮るほど加熱し過ぎると、ふにゃふにゃとしてしまい食感が悪くなるため、投入して 再沸騰したら火を止めてOKです。 ぜんまいは煮ずに、お湯に浸けたまま一晩置いておくだけでアク抜きが完了します。 翌日になったら、さっと流水で洗い流して料理に活用しましょう! ぜんまいのアク抜き・小麦粉を使う方法 重曹が自宅にない場合は、 小麦粉と 塩を使ってアク抜きをすることもできます。 まずは先ほどと同じように、綿毛を取ってぜんまいの汚れを落としましょう。 水1リットルに対し、 小麦粉大さじ4、 塩小さじ2を溶かした湯に入れ、2~3分程弱火で茹でます。 茹でたぜんまいを流水に取り、 20分~30分程水にさらしておくとアク抜きが完了します。 重曹の時とは異なり、さっと湯がく必要がありますが、その際も強火でグツグツ煮てしまうと美味しさが損なわれます。 また、水にさらす時間が短いとアクが抜け切らないことがあるため、しばらく浸けておく時間を延ばしてくださいね。 Sponsored Link ぜんまいのアク抜き・灰での方法 山菜のアク抜きには、昔は 灰を利用することがよくありました。 灰を使うと苦味が程よく抜け、 香りや 歯応えもよい具合に残すことができます。 まず、綿毛と汚れを落としたぜんまいに灰をまんべんなくふりかけ、よく揉み込みましょう。 鍋に湯を沸騰させ、灰を揉み込んだままのぜんまいを入れて 1~2分程茹でて火を止めます。 そのまま1晩置くと、水が赤紫色に変色します。 水を替えて2~3時間置くことを何度か繰り返し、水の色が変わらなくなったらアク抜きが完了した証拠です。 重曹や小麦粉で行うよりも 手間暇が掛かりますが、灰を使った方法が一番美味しく仕上がるといわれています。 アク抜きした後の保存法と期間は? アク抜きしたぜんまいは、水にさらした状態で 冷蔵庫で保存します。 水を毎日取り替えれば、 1週間くらいが保存期間の目安となります。 アク抜きをしたぜんまいの水気をしっかりと切り、ラップなどに包んで冷凍保存すると 約1ヶ月くらいは持たせることが可能です。 また、ぜんまいは昔から乾燥させる習慣もあります。 アク抜きしたぜんまいを 天日干しにし、時々揉みながら水気がなくなるまでしっかりと乾燥させます。 干したものは 約1年とかなり長持ちしますので、いつでも戻して料理に活用することができますね。 ぜんまいは栄養価が高く、整腸作用などに優れている食材です。 ただし、しっかりアク抜きができていないものを食べると、お腹を壊すこともあるので注意しましょう。 カテゴリ• 103• 215•

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ぜんまいのあく抜きは簡単!春の旬を美味しく食べよう!

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この記事の目次• ぜんまいの特徴 ぜんまいは、ゼンマイ科ゼンマイ属のシダ植物です。 ワラビなどと同様に、日本全国で採取でき、温かい地方で3月中旬~寒い地方で6月初旬ごろから旬を迎えます。 私たちが昔から親しみ食用としているのは、若い芽の部分で、まだ綿状の繊維で覆われた状態の新芽です。 一般的にアクが強く生食することはなく(そのまま食べると中毒を起こす可能性もあります)、生のものを茹でたり、干したものを水で戻したりして食べます。 豊富な食物繊維(不溶性食物繊維)が含まれ、腸の働きを活性させ、有害物質を吸着して排泄させる働きがあります。 調理前の下ごしらえとして、アク抜きをしっかりと行わなければなりません。 まず、アク抜きの前に、• 山でぜんまいを摘んできたら、綿状になった繊維を全て取り除きます。 (この時、アクで手が汚れますので、ゴム手袋などをするといいと思います。 ボールに水を入れ、新芽の部分をゆすりながら、よく汚れを取ります の下処理を行ってあげましょう。 【2】 アク抜きの方法 次に、アク抜きの方法3選をご紹介します。 (1) 重曹や木炭を使うアク抜きの方法 ~その1~• 大きめの鍋に、たっぷりとお湯を沸かします。 火を消さずに、ぜんまいを投入します。 (熱湯がはねないように注意します。 菜箸を使い、ぜんまいをかき混ぜながら均一に熱を通します。 沸騰直前に火を止めて、落し蓋(もしくはキッチンペーパーなど)を使ってワラビが水面から出ないようにしてから、自然に冷めるまで待ちます。 この時、鍋の大きさで火を止めるタイミングを調節して下さい。 完全に冷めた時、余熱で火が通り過ぎないように注意して下さい。 茹ですぎると歯触り食感が悪くなります。 完全に冷めたら、水を新しく変えて更にさらします。 (一晩くらいが目安)• もう一度水を入れ替えてさらしたら完成です。 (2) 重曹や木炭を使ったアク抜き方法 ~その2~• 鍋に入れたぜんまいに、重曹もしくは木炭を振り掛けます。 熱湯を回しかけて落し蓋をし、一晩おいておきます。 翌日、水洗いして完成です。 (3) 小麦粉を使ったアク抜き方法• 大きめの鍋に、お湯、塩、小麦を入れ沸かします。 (水1Lに対して、塩小さじ2、小麦粉大さじ4の分量です。 沸騰したら、ぜんまいを入れ3分程度茹でます。 その後、ぜんまいを取り出し、流水で10分程さらして完成です。 (10分程度さらしてアク抜きが足りなければ、時間を足して調節します。 ) 以上の3通りが、アク抜きの方法。 これを行うとそのまま食べることもできます。 【3】 干し方乾燥保存の方法とは? アク抜きが終われば、そのまま食べることができますが、古くからアク抜き後のぜんまいを干して乾燥させる習慣があります。 ぜんまいは、乾燥することで栄養価も高くなり、昔から、神経痛や腹痛に効くと言われていました。 他にも、貧血や血圧降下、利尿作用、強壮など、薬効効果も高く、ぜんまいを常食すると健康に良いと言われ山村の保険食となっていたそうです。 (1) 天日干しと乾燥保存• アク抜きが終わったぜんまいの水気をよく切り、大きめのざるや新聞紙などに広げ日当たりのいい場所に干します。 (雨の日は部屋の中に入れます。 早く乾燥させるために、時々上と下を返しながら数日干します。 乾燥してきたら、手のひらで優しくこすり合わせるようにして、ぜんまいを撚り合せます。 干しあがるまでに何度かよることで柔らかく仕上がります。 完全に乾燥したら完成です。 保存する時は、湿気が入らないように密閉して保存します。 上手く保存できれば1年程度保存可能です。 (2) 煙で燻す 山奥でぜんまいを摘んだ場合、天候が悪いために、すぐに天日乾燥ができません。 そんな時は、青干し(煙で燻して乾燥)します。 ぜんまいを茹でてから、火床を作って薪で燻します。 それを持ち帰り天日乾燥させます。 【4】 調理前の水のもどし方 干したぜんまいは、調理前に水でもどして調理します。 乾燥させたぜんまいは、たっぷりの水の中に2時間程度浸してから水を切ります。 沸騰している油の中に入れ、1~2分茹でて冷水に入れ、ザルに取ります。 ぜんまいを使った人気料理10選 (1)ゼンマイの佃煮 ぜんまいとあさりを使った佃煮です。 アク抜きしたぜんまい、あさり、生姜を、酒・みりん・砂糖・醤油・唐辛子で味付けします。 ぜんまいの食物繊維とあさりのミネラルで、貧血予防や疲労回復にも効果的です。 しっかりした味付けで、ご飯も進みます。 ぜんまいを水でもどし、すりおろし生姜を用意します。 食べやすい大きさにカットしたぜんまいを器に盛り、かつお節とすりおろした生姜を乗せます。 最後に白だしをかけて出来上がり。 シャキシャキとしたゼンマイの食感がクセになる一品です。 出し汁にみりん・酒・醤油を入れ、そこに、下処理したぜんまいを入れ煮込みます。 しっかり冷めて汁気を切ったぜんまいと、擦っておいた胡麻を和えて出来上がりです。 献立のあと1品はもちろんのこと、お弁当の具材、うどんのトッピング具材などなど、とても重宝します。 鶏肉や厚揚げなどを一緒に炊き込めば、ボリュームのあるおかずにも出来ますし、少し濃い目の味付けにして、白和えや胡麻和えなどの和え物にリメイクすることもできます。 市販の水煮ぜんまいの下処理としては、熱湯にぜんまいを通して水洗いし水気を切って使用します。 豚肉、長ネギ、生姜とともに炒めて、醤油・酒・砂糖で味付けします。 材料は、ぜんまいと同じ長さに揃えると、見た目も食感も良くなりますね。 ご紹介するレシピの具材は、ぜんまい、油あげ、人参、ごぼう、みつばです。 鶏肉や干し椎茸などを使ってだしを取るのもいいですし、蓮根やこんにゃくなどを加えて食物繊維をプラスするのもおすすめです。 具だくさんの美味しい炊き込みご飯が出来上がります。 下処理したぜんまいの水分をよく切って、調味料と和えます。 ホウレン草や人参、豆もやしなど、それぞれ調味料の配合が異なっていますので、野菜ごとに違った味を楽しめます。 食物繊維たっぷりの健康的なナムルです。 ぜんまいや他の野菜のナムル、キムチ、牛肉や豚肉などを使い、簡単に作れます。 全て、塩・醤油・砂糖・酢・ごま油などご家庭にある調味料のみで作れますので、お店に行かずにお家で本格ピビンパが楽しめます。 牛肉、にら、ねぎ、卵、にんにくなども使い、スタミナも満点です。 唐辛子を少し入れたピリ辛味で、食欲も増進します。 にんにく、醤油、バターを使って和風に仕上げます。 油と相性のいいぜんまいは、醤油バターとの組み合わせもとても抜群です。 山菜がたくさんある時に是非試していただきたい、おすすめの和風スパゲティです。 ぜんまいを使ったメニューもとても豊富にあるので、春の季節にはぜひ山菜摘みに出かけてみてください。 ぜんまいをはじめ、山菜系の食材にはアクが強いものがたくさんありますので、しっかりとアク抜きをしてから料理に使うようにしましょう。 また、アク抜きをしっかり行ったといっても、食べ過ぎると体調を崩したりすることもあるので、食べ過ぎにはくれぐれもご注意して下さいね。

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