ロール ケーキ 生地 レシピ。 よしもとばななのロールケーキ

ロールケーキのスポンジが割れる!生地のコツや割れない巻き方

ロール ケーキ 生地 レシピ

ジェノワーズ生地 全卵(溶いたもの) 240g(LL玉約4個) グラニュー糖 110g トレハロース 27g 薄力粉 75g クレーム・シャンティイ 生クリーム(乳脂肪分35%) 120g グラニュー糖 7g 作り方• 1 ジェノワーズ生地を作るボウルに卵を入れ、泡立器で溶きほぐす。 卵白のこしがきれたらトレハロースとグラニュー糖を合わせたものを加え、軽く混ぜ合わせる。 卵液が白っぽくなり、指先をつけて人肌くらいの温かさになったら湯せんからはずす。 この粘りが空気を抱き込み、黄色かった卵液はだんだん白っぽくなってくる。 3 温度は指で確認• 4 泡立器をハンドミキサーに替え、最高速で泡立てる。 5 ハンドミキサーを持ち上げたとき、卵液が筋状にゆっくりと落ちて積み重なり、くっきりと残るようになるまで泡立て続ける。 6 ゴムべらで手早く混ぜながら、ふるっておいた薄力粉を紙からぱらぱらと落とすようにして少しずつふり入れる。 7 薄力粉を入れ終わったら、片手でボウルを手前に回しながら、ゴムべらで生地を底から返すように混ぜる。 8 粉が見えなくなっても、さらに混ぜる。 すくい上げた生地がリボン状にゆっくり落ち、跡が残るようなら、もうひと息。 さらに混ぜる。 9 筋状にゆっくりと流れ落ち、その跡がすぐ消える状態になるまで混ぜる。 ここまで混ぜないと、焼き上がった生地が沈んでしまう。 卵をしっかり泡立ててあれば、この状態でも生地はふわっと焼き上がる。 10 薄紙を敷いた天板の中央に生地を流し入れる。 11 カードで四隅に生地をしっかりいきわたらせてから、全体を平らにならす。 12 四隅まできっちり• 取り出したらすぐ20cmくらいの高さから天板ごとトンと落とし、生地内の熱い空気を抜いて沈みを抑える。 14 天板から生地を薄紙ごと取り出し、網にのせて冷ます。 15 クレーム・シャンティイを作るボウルに生クリームとグラニュー糖を入れ、氷水を入れたボウルにしっかりつかるように重ね、泡立器で泡立てる。 16 混ぜていると泡立器の筋の跡が少し残ってから消え、持ち上げるとクリームがたらーっとゆっくり流れ落ちるようになる。 このくらいのかなりゆるい状態がよい。 17 仕上げ生地が完全に冷めたら、立ち上がり部分の薄紙をはがす。 18 生地の上にきれいな薄紙をかぶせ、折らないように充分注意して裏返す。 19 裏の薄紙をゆっくりとはがす。 20 はがした紙を生地の手前から8cmほど出してかぶせ、紙ごと生地をもう一度ひっくり返す。 21 生地の中央にクレーム・シャンティイをすべてのせる。 パレットナイフでまず四隅に向かって広げ、かどまできっちり塗る。 次に左右に大きく動かしてのばす。 22 均等にならしながら、手前は少し厚めに、奥は薄くなるようにのばす。 23 生地からずらした薄紙の下に麺棒を当て、紙と麺棒をいっしょに少し持ち上げる。 24 紙と麺棒をうまく使って、生地の手前をぎゅっとひと巻きして芯を作る。 麺棒ごと薄紙を少し持ち上げて、麺棒を手前に回転させながら芯を中心にして生地を奥に向かってころがす。 25 麺棒を押し当て、それを支えにしながら、紙を巻きすのように使って生地を巻いていく。 柔らかい生地をいためないように、やさしくゆっくりと巻く。 26 はみ出したクレーム・シャンティイはゴムべらで取り除き、最後までしっかりと巻き込む。 27 巻き終えたら薄紙の上から麺棒を押し当て、ゆるみや太さの違いを調整する。 28 巻き終わり• 29 薄紙でくるっと包み、軽く手で押さえて形を整える。 そのまま生地の巻き終わりを下にして冷蔵庫に入れ、10分ほど冷やして落ち着かせる。 Point.

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スポンサーリンク ロールケーキのスポンジが割れるのはなぜ? ロールケーキのスポンジが割れる原因はいくつかあります。 ひとつずつ原因を紹介していきますね。 ・薄力粉の量がおおい ロールケーキってショートケーキなどのスポンジにくらべ、薄力粉の量はすくないのが一般的なレシピになっています。 私の手持ちのレシピ本でも、ショートケーキのスポンジは薄力粉の量が95g、ロールケーキのスポンジは薄力粉が50gです。 あなたが使っているロールケーキのレシピが、薄力粉の量が多めなら巻く時にわれてしまう原因のひとつかもしれません。 ・生地の泡立て不足 スポンジ生地をつくるときに泡立てが足りていないと、スポンジがうまくふくらまず巻く時にわれることがあります。 むずかしい~~~ あなたがおつかいのレシピに「泡立ての目安」がのっていれば、一番参考になる泡立て具合なので目安にしてみてくださいね。 ・生地が厚すぎる スポンジが分厚いロールケーキもおいしいですが、スポンジに厚みがあればあるほど巻きにくくなります。 ・生地の焼き過ぎ 生地を焼き過ぎるとそのぶん水分が飛んでいってしまうので巻く時に割れやすくなってしまいます。 ・冷ますときにそのままの状態 生地を冷ます時に乾燥対策をせずに置いておくと、スポンジの水分が減ってしまい亀裂がはいりやすくなります。 ・生地が生焼け スポンジ生地が生焼けだと十分にふくらんでおらず、冷ますときにしぼんでしまうため、巻きにくい生地になってしまいます。 ロールケーキの生地のコツ 上記のロールケーキのスポンジが割れる原因をふまえて、生地を作る時のコツを紹介していきますね。 レシピはお手持ちのものでも大丈夫なのですが、失敗しやすいなと感じるのであれば違うレシピにしてみるのもひとつの手です。 薄力粉の量がすくなめのものや、バターの他に牛乳を入れるレシピを選ぶといいですよ。 また泡立てた生地はこんな感じにという目安になる写真がのっているものもオススメです。 スポンサーリンク スポンジ生地を焼く時は高温で短時間が失敗しにくいので、200度前後・10分~12分ぐらいの焼き時間にします。 焼きあがったスポンジ生地を指でかるくおしてみて、指跡がのこらなければちゃんと焼けている目安になりますよ。 あまり分厚くならないよう天板いっぱいに生地をひろげて焼いてみてくださいね。 薄めの生地のほうが巻きやすいし割れにくいです。 それからスポンジを焼き上げたら、粗熱をとるのに網の上などに天板をそのまま置きます。 粗熱がとれたらぬらして絞ったキッチンペーパーや、布巾、ラップなどをかぶせて水分が飛んでいかないようにしてみてください。 生地がしっとりしているほうが巻きやすいので、スポンジの乾燥対策になにかしらかぶせておくといいですよ。 ロールケーキが割れない巻き方のコツ スポンジを焼いて冷ます時に乾燥対策をしたら、あとはロールケーキが割れない巻き方ですね。 基本的にはスポンジが冷めたらはやいとこクリームをはさんで巻いてしまったほうがいいです。 ただクリームを入れる前に、割れにくくするためのコツがあります。 定番の方法ですが、ロールケーキのスポンジ生地にうす~く切り込みをいれていきます。 包丁などで切り過ぎないようきをつけながら、2~3cmずつ間隔をとりながら切り込みをいれます。 それからロールケーキのスポンジにシロップをぬってしっとりさせてみてください。 シロップはグラニュー糖を水でとかしたものです、グラニュー糖1:水2ぐらいの割合でレンチンしてとかして作ります。 シロップをロールケーキのスポンジにぬるときは、ハケなどでポンポンポンと軽くたたくようにふくませていくといいですよ。 ぬっていく感じでやると生地が傷つきやすいです、シロップをつけすぎには注意してくださいね。 ちなみに生クリームは生地の巻き始めのほうへ多めに、左右のはしっこは少なめにするとやりやすいかと思います。 そして巻く時はあまりギュウギュウやらず、ふわっと軽くおさえる程度で大丈夫です。 ラップなどに巻いたロールケーキをくるんだまま、冷蔵庫に入れてしばらく寝かせて完成です。 どうしても巻きにくい場合はスポンジを半分に切って、ハーフサイズのロールケーキにして巻いてみるとやりやすいですよ。 >>関連記事.

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