お 雑煮 白 だし。 こんなに違うの…!? 全国の「お雑煮」ご当地レシピを大調査、出汁や具のバリエに驚き!

こんなに違うの…!? 全国の「お雑煮」ご当地レシピを大調査、出汁や具のバリエに驚き!

お 雑煮 白 だし

煮詰めた味噌汁を希釈して三が日の食卓へ とろりと赤黒い汁につかる大根、里芋、そして角餅。 度肝を抜かれるビジュアルですが、これは津市を中心とした中勢地域の農村では、家事の時短のために日常的に濃縮味噌汁を作る習慣があったのだとか。 気になる味は見た目よりもマイルドで、汁物より煮物に近い感覚。 いろどりに青菜を加えたくなりますが、菜っ葉は「泣(菜)く」につながり縁起が悪いため、加えないそうです。 ただし、三重県でも愛知に隣接した桑名など北勢地域では、青菜は「名(菜)をあげる」縁起のよい食材に。 この地域では名古屋雑煮と同じくシンプルなすましタイプの汁に青菜を入れただけの、味噌凝縮雑煮とは対照的なお雑煮を食べているのが面白いところです。 広島の「牡蠣雑煮」は福をかき寄せます 牡蠣は「賀来」。 福をかき寄せてくれる縁起物 私の父が広島出身で、正月に祖父母の家に行くとこの牡蠣のお雑煮でした。 広島は、牡蠣の生産量が日本一であり、正月時期の牡蠣は、おいしさの元となるグリコーゲンが大量に蓄えられているため最もおいしい旬の時期。 牡蠣のエキスがだしに出てこれまたおいしくてたまらんのです。 地のものの旬が正月に重なるのだから、お雑煮の具材に使われるのはごくごく自然なことですよね。 牡蠣は「賀来」の字を当てて、「福をかき寄せる」と縁起をかついでいます。 広島県内のお雑煮は、正月を祝う贅沢な素材を使っている地域が多くみられ、出世魚のブリやハマグリ、アナゴなどの素材を使う地域も。 同じく縁起物のスルメを入れている地域も多いです。 スルメが入ると、ぐんとだしに旨みが増します。 広島もやはり、これが広島の雑煮です!というのが難しいほど個性豊かなご当地雑煮がひしめいており、お雑煮の多様性を表している地域です。 香川の「白味噌あん餅雑煮」 甘~いあんこがいりこのきいた白味噌に溶けて…… 甘いあん餅がいりこだしと白味噌の汁の中で溶けている、ちょっと変わったお雑煮として有名。 「味が想像できない」と言われますが、一度食べてみてください。 香川の老若男女が好んで食べているのですから、まずいわけないんです。 ハマりますよ。 さて、何であん餅をお雑煮に使うようになったのかと言うと、そこには歴史があります。 高松藩は「和三盆」を特産品として奨励していましたが、つくっている庶民たちには手の届かない高嶺の花でした。 そこで、「正月くらい食べたい、餅の中にあんこを入れて隠してしまえ!」と餅に入れたのがあん餅雑煮の所以と言われています。 藩に見つかったときの対策として、砂糖ではなく塩入りのあん餅までつくったと言うから用意周到ですね。 白味噌仕立てですが、四国らしくいりこだし。 同じ白味噌と言えども関西圏とはまったく風味が違います。 あん餅雑煮には断然いりこだしが合うよなぁ、と私は思います。 ーー明日につづく。

次の

白味噌の京都お雑煮レシピ

お 雑煮 白 だし

「基礎は、けんちん汁であるが、具を細かく刻むことが特徴である。 祖母が秋田県生まれで、それが引き継がれている。 東北北部では、この様なお雑煮が作られる傾向がある」(50歳男性/学生・フリーター) 「小さめのかまぼこが入る。 名産品だから。 宮城県」(37歳男性/総務・人事・事務) 「焼きハゼの出汁のお雑煮。 近隣の河川で捕れたハゼを焼いてから天日干しにして使用する。 晩秋から冬のハゼは体が大きく身も美味しい。 宮城県。 河川沿岸」(51歳男性/その他) 「ハタハタの『しょっつる』を使った雑煮。 秋田県全般」(65歳男性/その他) 「すましもち。 正月についたもちを昆布だしのつゆで煮てとろろ昆布や大根おろしをのせる。 秋田県」(36歳女性/公務員) 「醤油に煮干しと昆布の出汁で、ワラビと厚揚げとこんにゃくに丸餅を入れるのが嫁さんの作ってくれる雑煮レシピです。 キーはワラビですね。 山形県の日本海側の酒田地方です」(71歳男性/その他) 東北地方からは、各地の名産を生かした雑煮レシピが集まりました。 宮城では、焼きハゼをだしをとるのに使うだけでなく、雑煮の具材にもするのだとか……。 丸餅といえば、西日本が中心。 しかし日本海側の酒田市などでは、東北であっても丸餅の雑煮を食べるご家庭もあるそう。 これは、江戸時代の 北前船の交易によるものだと考えられているそうですよ。 また、雑煮に大根おろしを乗せるとさっぱりとして、ごちそうを食べ過ぎたりお酒を飲み過ぎたりした翌日にぴったりかもしれませんね。 「おだしだけで、ネギを入れたお雑煮。 茨城南部」(56歳女性/その他) 「カツオだし・しょうゆ味で角餅をいれ具は鶏肉に菜の花。 栃木県宇都宮」(73歳男性/その他) 「田舎お雑煮、具材は関東風ですが薬味として青のりと桜エビをのせます。 群馬県北西部」(35歳男性/その他) 「醤油ベースの鶏ガラだしで、ほうれん草と鶏肉を入れます。 埼玉県」(55歳女性/主婦) 「しょうゆ味の澄まし汁でもちとほうれん草が入っている。 千葉県北西部」(50歳女性/その他) 「青のり、かつお節、はばのりを使った海の風味豊かなお雑煮。 幅を利かせると縁起に掛けて食べた事がある。 千葉県、北東部の特に太平洋側」(51歳男性/金融関係) 「お雑煮と言えば鰹だしで醤油味のつゆに焼いた角餅を入れ、三つ葉をのせたものです。 東京育ちの私にとってお雑煮とはこういうものです。 東京都、東京23区東部の下町と呼ばれる地域」(55歳男性/その他) 「関東なので特別な物はない。 とり、小松菜、にんじん、長ネギ、醤油、だしに焼いた角餅を入れる。 具は角餅、鶏肉、そこにホウレンソウなどの青菜の彩りを加えるのが主流のようです。 「塩鮭に短冊切りの大根を入れ、塩味のスープで頂く。 無病息災になれる。 新潟県、村上地方」(37歳女性/その他) 「鯛のあらで出汁をとりめでたいといわれる。 富山県」(48歳女性/その他) 「具なしの昆布だしに蒲鉾だけ。 石川県金沢市」(35歳女性/主婦) 「かぼちゃからだしをとってほうとう雑煮を作る。 山梨県甲府市」(62歳男性/総務・人事・事務) 「長野県では、鶏で取った出汁に、きのこと野菜がたくさん入った雑煮を食べます。 きのこもスーパーに売っている一般的なものから、秋にとって塩漬けしておいた雑キノコが入ります。 長野県伊那地方」(59歳男性/公務員) 「雑煮に青のりをかける。 静岡市、静岡県中部」(65歳男性/その他) 「醤油とかつおだしのスープで、角餅のすまし汁。 イワシのつみれ団子と、鶏肉、里芋、かまぼこ、なると、大根、にんじん、水菜が入る。 かつおの水揚げ量全国有数の焼津漁港が近いため、かつおの濃厚だしを使う。 静岡県中部地区の一部のみだと思う」(60歳男性/その他) 「お餅ともち菜だけのシンプルなもの。 海に面したところは海の幸、内陸部では山の幸が生かされており、各地域の伝統が感じられますね。 小松菜よりも甘みがあって、くせがなく、生でも食べられるほどなのだそう。 この地方の雑煮には欠かせないものらしく、「もち菜を入れる」という声は複数寄せられています。 「丸餅と白菜をいれた白味噌仕立て。 紀北地方」(59歳男性/コンピュータ関連技術職) 「お雑煮としてぜんざいを食べる習慣がある。 いろいろな人を幅広く受け入れる意味がある。 京都府京丹後」(53歳男性/営業・販売) 「白みそ雑煮。 京都、大阪で昔からある定番料理。 家によって異なるが、京都は甘め」(64歳男性/会社経営・役員) 「白みそ仕立てのお雑煮にクワイを入れます。 目が出るようにと言う出世を願うそうです。 大阪府大東市」(59歳女性/主婦) 「白みそ、丸餅、さといも、にんじん、大根、くりなどで作る。 くりは、勝ち栗といって縁起がいい。 大阪府八尾市」(61歳男性/その他) 「すまし汁に丸餅。 昔からの習慣。 兵庫県」(48歳男性/その他) 「あげを入れる。 人生あげれるように。 兵庫但馬地方」(38歳男性/営業・販売) 「白味噌仕立ての生もち。 大根と金時人参と里芋をいれる。 丸もちでまるーく生きれるように。 丸餅には、「角が立たない」という意味があるとのことです。 いろいろないわれがあって面白いですね。 「夫の生まれ故郷、島根県太田市地方で子どもの頃から食べていたそうですが、雑煮鰹と昆布のだしで醤油仕立てで、丸い餅を使います。 食べる時黒豆と花かつおをのせて食べます。 黒豆は歳の数程入れるとか。 私の地方では四角い餅で具だくさんだったので最初はびっくりしました」(64歳女性/主婦) 「まるでぜんざいのような小豆で煮てある雑煮が出てくる。 ぜんざいの発祥の地だからだそうだ。 島根の出雲地方」(56歳男性/会社経営・役員) 「広島では牡蠣と塩ぶりを入れた雑煮が一般的。 どちらも広島の名産だからだと思う」(30歳男性/研究・開発) 中国地方で、特にユニークなのは島根県。 数年前にテレビ『秘密のケンミンSHOW』でも紹介されたのですが、県内に少なくとも4タイプの雑煮があるといいます。 上記コメントにある黒豆を入れるタイプ、ぜんざいタイプのほか、餅と岩海苔だけ入れるシンプルタイプ、そして、錦糸卵などを入れるカラフルタイプとのこと。 ぜひ食べ比べしてみたいものですね。 「実家の徳島では鶏肉、大根、ニンジン、鳴門、ホウレンソウで白みそ仕立て」(64歳女性/その他) 「大根、人参、ゴボウ入りの白味噌ベースの汁に、餡入りもちを入れて食べる。 香川県全域」(41歳女性/その他) 「我が家では、あまり多くのものを入れない大変シンプルなお雑煮ですが、だしを取る時にいりこを使います。 瀬戸内海に面していて昔からいりこ漁が盛んな地域ですから、いりこなどの小魚のだしが最もポピュラーで、煮物などにも良く使います。 我が家は愛媛県です」(63歳女性/主婦) 「いりこ出汁でしょうゆ味です。 具は白菜、大根、ニンジン、宇和島のじゃこてん、宇和島のかまぼこ、お餅は小判餅です。 具だくさんですね。 愛媛県宇和島市」(64歳男性/その他) 香川県の雑煮は、あん餅入り! 白味噌とあん餅の相性が抜群とのことで、甘いもの好きな人にはたまりませんね。 また、瀬戸内海産のいりこは四国だけではなく、対岸の山口・広島あたりでも、だしをとるのによく用いられています。 具材には塩漬けのぶり、かつお菜、ニンジン、シイタケ、だいこん、かまぼこが使われ具材の数はどこよりも多いと思われる。 福岡県福岡市」(64歳男性/その他) 「お正月の雑煮は焼きアゴだしを絶対に使うということです。 焼きアゴから出る味は上品で、お正月だからこそ贅沢を味わうということがこちらの風習です。 ちなみに普段のみそ汁などはイリコを使用しています。 長崎県北地域」(57歳男性/その他) 「我が家のお正月のお雑煮はスルメと昆布でだしをとり大根、人参、里芋、ゴボウ、竹輪、かまぼこ、焼き豆腐を醤油ベースに丸餅いれて煮たものです。 熊本県、山鹿市鹿本町の地域」(72歳男性/その他) 「アカアシという海老を干して藁紐で7~8尾結び干してそれを炙って出汁を取りお餅を焼いて入れるお雑煮を食べます。 海老は腰が曲がり髭が長い事から長寿になると言われてます。 熊本県芦北地方です」(52歳男性/会社経営・役員) 「大分県由布市では餅は焼かずに入れ、鶏肉と牛蒡でシンプルにしたてたスープで食べる」(65歳男性/コンピュータ関連以外の技術職) 「スルメとこんぶの白菜の醤油仕立て。 鹿児島のご当地レシピです」(43歳女性/主婦) 「鰹節でだしを取り白菜など野菜をたっぷり入れて水は加えない雑煮です。 各地域の人たちにとって、まさしくふるさとの味なのでしょうね。 アンケート結果をもとに、日本全国のお雑煮文化をご紹介しましたが、「うちでは違う食べ方をする!」という意見がまだまだあるかもしれませんね。 2020年の正月は、あなたはどんなお雑煮を食べますか?.

次の

雑煮の作り方(関東風レシピ)

お 雑煮 白 だし

この節はなが全く示されていないか、不十分です。 して記事の信頼性向上にご協力ください。 ( 2018年6月) 雑煮の由来については諸説あり、定かではない。 ではの雑煮を(なおらい)、ノーリャー、オノウライなどと呼ぶ地域がある。 また正月に限って雑煮と呼び、などその他の折に食べる場合は餅やおつけもちと呼び分ける例が多い。 有職料理 [ ] のひとつとして、焼き餅をそえたがある。 ここでは雑煮とはせず吸物とされている。 初出 [ ] に書かれた『』に初めて「雑煮」という言葉が登場する。 これ以前の名称ないし形態については諸説あり、うち1つの名前は、 烹雑(ほうぞう)といわれる(参照)。 武家社会における儀礼料理説 [ ] 雑煮を元来は武家社会における料理であり、餅や、乾燥食品などを一緒に煮込んだ野戦料理だったのではないかと考える説。 この説によれば、正月に餅料理を食する慣習は古代より「」の儀式と結び付いた形で存在しており、それと関連して発生した。 雑煮は元は 烹雑(ほうぞう)と呼ばれており、この料理が次第に武家社会において儀礼化していき、やがて一般庶民に普及したものとみられる。 雑煮については、武家での儀礼である式三献での料理であるとする見解がある。 しかし、室町将軍の御成記や武家故実書によれば、式三献は主殿(寝殿)で行われ、その後、会所に移り、ここで改めて初献から三献までの三献が出された後、五の膳もしくは七の膳までが据えられる膳部となり、さらに四献以下の献部となることがわかる。 そして、この式三献では、初献に海月・梅干・打鮑、二献に鯉のうちみ(刺身)、三献にはわたいりが出されることが通例であるが、これらには箸をつけず、実際に食されることはない。 一方、会所に席を移しての初献には、雑煮や五種の削り物が出されることが常である。 つまり、雑煮は、式三献ではなく、これとは別の三献のうちの初献に出されるものであるということになる。 、を中心としたの諸藩では、武家の雑煮には餅菜(正月菜)と呼ばれるに近い在来の菜類()のみを具とした。 餅と菜を一緒に取り上げて食べるのが習わしで、「名(=菜)を持ち(=餅)上げる」という縁起担ぎだったという。 なお、上記の習わしが武家社会一般の作法だったという説は、誤伝による俗説である(この影響もあり、現在でも周辺では餅と餅菜のみの雑煮が見られる)。 民俗学による説明 [ ] 一日は夕方から始まるとする考えがあり 、元旦は大晦日の夕方から始まるとされていた。 の夕方に神仏に供えた餅や飯を日の出後に降ろして、具を加えて煮た物が雑煮のルーツとされている。 畑作農耕社会における雑煮 [ ] 近世以前においては、「餅なし」と呼ばれる、に餅を神仏に供えたり食することをとする風習が、畑作地帯を中心として広く存在していた。 畑作地帯とは、水田を作るには不適当であったため、米以外の作物で定畑やを行っていた地域である。 これらの地域では、米およびそれを原料とする餅は自己の土地からは生み出されない外来の食物であり、神仏に土地の豊饒を願う儀式の場において、こうした外来の食物を用いることは禁忌であった。 畑作地帯では、やなど自己の土地から産する作物を神仏に捧げ、またこうした食材を主体として雑煮などを作っていた。 今日でも「餅を使わない雑煮」を作る地域には、かつてそうした餅食の禁忌があり、その痕跡が存したものではないかとも考えられている。 こうした風習に代わって餅を主体とする雑煮が全国的に広がっていく背景には、交通や情報伝達の発達もさることながら、に基づくによる米の生産への政治的・経済的な圧力が畑作地帯を含めて加えられ、実際に設備の整備や新田開発によって、こうした地域も米作地帯に転換していった影響が大きいとされている。 構成 [ ] 雑煮は、とその他の「具」、とによる「つゆ」、る「」で構成される。 餅 [ ] この節はなが全く示されていないか、不十分です。 して記事の信頼性向上にご協力ください。 ( 2018年6月) 雑煮に入れる餅は 地域ごとに差異があり、日本の地方による食習慣の違いを表す例としてよく持ち出される。 雑煮に入れる餅は汁に入れる前に焼いて香ばしさを意図したものと、生のまま汁に入れて煮るもの、また四角い餅と丸い餅とに細分される。 焼いた四角形の切り餅(角餅)を使う人が一番多い。 餅を焼かない地域は、奈良を除く関西地方、広島を除く中国地方が多い。 角餅ではなく丸餅を使う地域は、から西側(愛知・岐阜・三重・鹿児島は除く)である。 北海道・富山・石川・福井は混在している。 北海道では丸餅と角餅が混在しているが、これは以降に移り住んだ人たちによって全国各地の雑煮が持ち込まれたためであり、現代の北海道では角餅・すまし仕立てに統一される傾向にあるとも言われる。 また、丸餅を使っていた関西・中国・四国の地域でも角餅を使う地域が広がっている。 一方、「餅を使わない雑煮」を作る地方もあり、ややなどが餅の代替となる。 こうした雑煮は稲作の盛んでない山間部や島嶼部に残っている。 餅以外の具 [ ] 代表的なものとして、類、いも類、の切身または肉団子にしたもの・青味(小松菜、)・彩りを添えるための色気(、、)・香りに、など があるが、が大きい。 だし [ ] の素材も地域によって様々であるが、、、、 などが主に使用される。 つゆ [ ] つゆは地域によって色々なものがある。 食器 [ ] は、のが多く使われるが、家庭や地方で様々である。 正月に雑煮やを食べるのに用いるなどの白木を、雑煮箸と呼ぶ。 地方による違い [ ] この節はなが全く示されていないか、不十分です。 して記事の信頼性向上にご協力ください。 ( 2016年12月) では角焼き餅を入れたすまし仕立て、では丸餅を茹で味噌仕立てにするのが一般的ではあるが、地方による違いがある。 また土地の特産物を入れるなど、地域ごとに特色がある。 ~に全国各地から移住者が来たでは、出身地(地域ごとの集団移住の場合は母村という)の作り方を引き継ぎ、近隣地域や近所の家と異なる雑煮が点在している。 海でとれたやその加工品を入れるのは、など海沿いの各地にある。 一方、海から遠い山地では野菜を多く使用する。 の地方では、醤油仕立ての雑煮にをすり潰して作ったタレを添え、このタレに雑煮餅をつけて食す。 の雑煮は伊達藩の華やかさを伝え、海の幸と山の幸をふんだんに使った豪華さで有名である。 で取れたの焼き干しで出汁をとる。 、、の千切りを引き菜といい、これを冷凍しておく。 昔は寒い冬の夜一晩中屋外に出して凍らせたという。 それに、からとり(の茎を干したもの)、、蒲鉾、等を入れる。 餅は焼いた角餅で、醤油・塩・酒で調味する。 北部との一部の雑煮は、角焼き餅を入れたすまし仕立てで、鶏肉、大根、人参、里芋、牛蒡、、などを入れ具沢山である。 の雑煮は、具の種類に、蒲鉾、が加わるが、具は少なめで、茹でたとをのせる。 も、角焼き餅を入れたすまし仕立てだが、具は人参と油揚げの細切りを少々入れる程度で、をたっぷりかけて食べる。 の雑煮は、の頭や身・に、大根、人参、牛蒡、長、コンニャク、などを入れ、切り餅を使った醤油仕立ての雑煮である。 また、のためのを開催する。 の雑煮は、を入れる。 の塩ブリがを経て運ばれる。 餅を茹でてから、大根、人参、里芋、を入れ、味噌仕立てにする。 なお、の雑煮は、素焼きしたの稚魚とと焼角餅を入れ、醤油仕立て。 の雑煮は、削り節と醤油を合わせたすまし汁に、角餅と青菜(近辺では「」と呼ばれる小松菜によく似たもの、では)を入れて煮たあと削り節をかける。 の雑煮は、白味噌仕立てで、丸餅は焼かずに炊いておく。 、、大根、親イモ、子イモ、、開き牛蒡を入れる。 コンブはヨロコブに通じ、親イモは出世、子イモは子孫繁栄、大根は根を張って安定した生活、開き牛蒡は開運を願っている。 材料が溶け込みこってりと甘く、京雑煮独特の味である。 の雑煮は、白味噌仕立てで、里芋、大根、を入れて白一色にする家庭と、人参を加えて紅白にする家庭がある。 関西の他府県と同様の丸餅であるが、焼いて入れるのは奈良独特である。 さらに奈良県の雑煮を特徴付けるのは「」である。 餅を汁から取り出して別皿のを絡めて食べる。 多くの奈良県民には当たり前の食べ方であるので、例えば、にをつけて食べるのを敢えて「醤油寿司」と言わないのと同様、通常は「きな粉雑煮」とは呼ばず、単に「雑煮」と呼んでいる。 やの一部では、に餅を入れた「小豆雑煮」。 またの広い範囲ですまし汁になど海苔を載せた雑煮を食べる。 では、が入る事もある。 餅は丸餅で焼かずに茹でる。 との県境にあるでは、マイモ(里芋の親芋)と豆腐だけが入ったと昆布の出汁の澄まし汁を食べる。 これはこの地では米が育たず餅が貴重品だった事に由来する。 また、芋3つの上に、大きく切った豆腐を2つ十文字に重ねて載せるという特徴的な盛り付けをするが、これは平家が戦で刃を交えた様子を表しているといわれ、この見た目から「うちちがえ雑煮」と呼ばれていた。 の一部では、白みそに餡餅入りの雑煮。 しかし、食べる県民と食べない県民の比率は半々であり、好みが分かれる。 詳細は「」を参照• とその近隣では、でダシを取り、(の一種)や塩等が入った雑煮を食べる。 の枝の先端だけを削った「栗はい箸」で食べるのが伝統。 では、ダシのすまし仕立てで、焼いた丸餅、ブリ、鶏肉、蒲鉾、、人参、椎茸、(長崎白菜)またはカツオ菜など、具を必ず奇数にして入れる。 近隣ではといって、季節にかかわらず通年食べられる。 では、鰹と昆布やなどでだしを取り焼かない丸餅を入れ、大根、人参、牛蒡、里芋、椎茸、蒲鉾、三つ葉などが入りのなども入る。 鶏肉かブリ、地域によってはや、、などを入れる。 では、入りの雑煮。 の「雑煮」は焼きを出汁取りと具材に使う。 には現在も正月に雑煮や餅を食べる風習はなく、祝時の汁物としてはやがポピュラーである。 しかし同じに属するにおいては比較的普及している。 参考画像 [ ]• 、深澤小百合『もち(糯・餅)ものと人間の文化史89』法政大学出版局 1998• 『四季日本の料理 秋』講談社• 熊倉功夫『日本料理文化史』(人文書院、2002年)、p. 157。 熊倉功夫『日本料理の歴史』(吉川弘文館、2007年)p. 熊倉功夫・江原絢子『和食とは何か』(思文閣出版、2016年)p. 櫻井信也『和食と懐石』(淡交社、2017年)、p. 148 - 150。 宮崎 - みやざき風土記• 「味の分かれ目関が原」 、s1面• 日本全国お雑煮マップ 写真付き 2010年1月3日10:00• 『日本経済新聞』朝刊2017年12月30日(文化面)• - 千葉県ホームページ• 『立地と人々の生活』郷土版舎125頁• 四国新聞 2016年1月1日• どんどん鹿児島かごしまの食ウェブサイト(2018年1月28日閲覧) 参考文献 [ ].

次の