あん肝 レシピ。 家で作れるあん肝のレシピ。鮮魚店が直伝!

蒸し器がなくても大丈夫! 誰にでも簡単に作れる「あん肝ポン酢」

あん肝 レシピ

5 g 体重 x 1. 5 g 脂質 18. 9 g — 食物繊維 0 g 20 g 以上 カリウム 99 mg 3500 mg 以上 カルシウム 3 mg 650 mg 以上 マグネシウム 4 mg 350 mg 以上 鉄分 0. 5 mg 7. 5 mg 以上 亜鉛 1 mg 10 mg 以上 《手順》 あん肝の下処理 あん肝の薄皮を取り除き、ばらしながら血合いを洗い流す。 あん肝の下ごしらえ あん肝の水気をペーパーで押さえ、大きめに広げたラップの下の方に置き、塩を全体的に多めにふる(塩で全部が覆われるくらい)。 酒もふる。 きつくキャンディー巻きにする あん肝をラップの上でひと纏めにし、隙間が入らないように、キャンディー巻きにきつく巻いていく。 巻き終わりは下にして、両サイドのラップをしっかり結び、さらにもう一回新しいラップでキャンディー巻きをして二重にし、フリーザーバッグに入れる。 フリーザーバッグの空気を抜いて密封する。 フリーザーバッグの密封方法: BONIQに投入 BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れ、低温調理をする。 冷蔵庫で冷やす BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、氷水で急冷したら冷蔵庫で1時間以上、身が固まるまで冷やす。 仕上げ 紅葉おろしや大葉、かいわれなどお好みの薬味とぽん酢を添えて、出来上がり。 《作る際のポイント》 あん肝をラップでキャンディー巻きにまく時に、なるべくあん肝に空気が入らないようにきつく巻いていくことがポイントです。 《作った感想》 一般的に知られるあん肝の調理法は、血抜きなどの下処理の後に成型して「蒸す」のがスタンダードです。 単純なようですが、あん肝ポン酢において最もデリケートで難しいのが、この「蒸す」作業です。 高温で蒸し過ぎると、あん肝から脂分と水分が抜け出して固くなってしまい、食感がボソボソになってしまいます。 かといって加熱不足だと、中心まで火が通りません。 冬に旬を迎えるアンコウですが、あん肝に関しては冬の終わりから初夏にかけての産卵シーズンが脂乗りが良いと言われています。 アンコウの肝は「海のフォアグラ」という別名を持つほど、濃厚でとろけるようなくちどけが特徴です。 あん肝にはビタミンDとビタミンB12、ビタミンAが豊富に含まれています。 なんと、この3つの栄養素はあん肝100g中に、1日の必要量を十分に補える量が入っています。 ただし、あん肝100g中40g以上が脂質なので食べすぎには注意が必要です。 ビタミンAは皮膚や鼻、目などの粘膜を健康に保つ役割があります。 「目に良いビタミン」として取り上げられることが多く、薄暗い場所での視力の助けにもなります。 しかし、ビタミンAは摂取しすぎると「過剰症」という体に悪い影響を及ぼすことも。 体に蓄積し脱毛や吐き気、肝機能障害などを引き起こし、妊婦の場合は胎児への奇形のリスクが高まります。 一度あん肝を大量に食べたからといって過剰症になるわけではありませんが、ビタミンAは過剰摂取に注意が必要な栄養素です。 質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^ 【注意】 低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。 レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。 なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。 取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。 詳細はこちらのを参照下さいませ。 また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。

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蒸し器がなくても大丈夫! 誰にでも簡単に作れる「あん肝ポン酢」

あん肝 レシピ

今回、『あんこう鍋』の作り方を教えてくれたのは、大洗町磯浜町の割烹旅館さかなや隠居の六代目の大里幸三さん。 『大洗あんこう鍋』を手掛けて20年のベテラン料理人です。 期待が高まる中、早速あんこうの食材選びからレシピまで丁寧に解説していただきました。 まず大里さんが用意してくれたのは、あんこうの白身、皮、ヒレ、卵、エラ、肝、胃。 これは『七つ道具』と呼ばれ、あんこう鍋に必ず入れる定番の部位なのだそう。 そして豆腐、シイタケ、ネギ、春菊、エノキ、しらたき、白菜。 飾り用の花型にんじんもあると、彩りがグッと増して食欲をそそります。 大里さんが持参した『七つ道具』は、スーパーでよく見かけるあんこうとは違って、どれもプリプリと艷やか。 身もしっかり付いていて、骨も少なく、食べごたえ充分な様子です。 「あんこうは骨と腸以外は食べられるのですが、顔や唇など食感や味がいまいちな部位もある。 海外産の多くは、体が小さいものばかりなので、そういった部分も丸ごと入っているし、身が少なくて骨だらけ。 しかもあんこうは冷凍すると、弾力と食感も損なうし、独特な臭みが染みついてしまうんです。 だから出来れば、大洗の魚市場で仕入れた鮮度の良い生のあんこうを使っていただきたいですね」と大里さん。 実際に生と冷凍物を比較すると、見た目、触り心地、匂いも、確かに雲泥の差。 「料理は素材が命」とはよく言いますが、ここまでとは!と驚きでいっぱいです。 ご存知の通り、あんこうは海底に生息しているヌメリ気が強い魚。 どうしても水洗いだけでは落としきれない汚れや臭みなどがあります。 そのため、『あんこうは鍋に入れる前、必ず湯引きをする』というのは世間一般でも広く知られるところ。 一口サイズにぶつ切りにして、次々とお湯にくぐらせればOK!と思いきや、あんこうは一筋縄ではいきません。 大里さんは「あんこう本来の旨味を引き出すために、事前に汚れ、えぐ味、雑味、臭み、余計な水分やヌメりを徹底的に取り除く。 湯引き前の下処理が非常に大事なんです」と力説します。 まず最初に始めるのは、あん肝の血抜き。 「あん肝の良し悪しで味が決まる」と言われるほど、最も大事な部位です。 包丁で切れ目を入れて、身がほぐれない程度の力を加えて、雑味となる血を押し出す。 それから2時間、流水にさらす。 終わった後はザルに上げ、全体に塩をたっぷり振りかけて、7、8分置く。 そして塩を水で流し、キッチンペーパーで水気を取って、ようやく肝の下処理が完了です。 次はエラのヌメり、汚れ落とし。 赤い部分が白くなるまで、包丁や歯ブラシで根気強くガシガシと削ぎ落とします。 それから皮、ヒレ、卵、胃の汚れや余計な血管、膜などを取り除き、全て軽めに塩を振って、しばらく置いておきます。 あんこうは、こうしたひと手間、ふた手間を経て、ようやく調理することができるのです。 大里さんは「卵のこの黒い筋は雑味になるので取ります」「皮は表面の汚れをちょっと落とすだけで大丈夫ですよ」とテキパキ判断していきますが、素人の主婦にはその取捨選択の判断がなかなか難しいところ。 研ぎ澄まされた味にたどり着くためには、素材に対する的確な知識、経験も必要なのだと実感しました。 さて、次はいよいよ鍋つゆ作りへ。 『あんこう鍋』は全国的にみると醤油ベースの割合が多く、市販のスープも登場し、スーパーなどで購入することができます。 そんな中、大洗ではあん肝を使った味噌仕立ての鍋つゆが主流となっています。 「あんこうの旨味を余す所なく味わえる一番の汁。 うちの店に代々伝わる鍋つゆを教えますよ」と秘伝の鍋つゆレシピを大公開してくれました。 血抜きをしたあん肝さえあれば、その作り方は至って簡単。 あん肝をみじんに刻んで、こびり付きにくいフライパンで炒めるのですが、あん肝自体に脂分がたっぷりと含まれているので、サラダ油などは余計な油分は不要です。 あん肝の脂分が焦がしバターのように泡立ったら、酒を少々入れ、まずはあん肝ペーストが完成。 そしてあん肝ペーストの約4倍の量のかつおだしを入れて煮立たせ、あん肝ペーストと同じ量の味噌を溶かせば、本場の鍋つゆの出来上がりです。 つまり、あん肝ペースト1:味噌1:かつおだし4。 下処理したあん肝を確保するのは少々ハードルが高いかもしれませんが、その他はどこの家庭にもある調味料。 この黄金比を守れば、誰でもお店の味が再現できるのです。 「もちろん、このまますぐに使うことはできなくはないです。 でも一晩寝かせると味が落ち着いて深みが増して、〆の雑炊まで至福のひとときとなりますよ。 だから、一日前に作ることをオススメします」。 なんと鍋つゆは、前日からの下準備がベターとのこと。 シンプルな料理ほど、こういうひと手間が後々響いてくるのですね。 『あんこう鍋』は一日にしてならず。 鍋つゆの下準備、あんこうの下処理が終わり、完成まであと僅か。 「『あんこう鍋』は準備が9割。 ここまで来たら後は煮るだけです」と大里さん。 いよいよラストスパートです。 酒蒸ししたあん肝を含む『七つ道具』、野菜類、前日に準備したつゆを鍋の半分ほど入れて、まずは弱火でじっくりコトコト煮込みます。 途中、具をひっくり返して混ぜることもお忘れなく。 具材からたっぷりと水分が出てきたら、中火に強めます。 そして5分ほど経ったら完成です。 待ちに待った試食タイムへ。 白身はフワフワで、厚みがあり食べごたえも充分。 ヒレや皮は瑞々しくてぷるるん、エラはコリッコリ。 濃厚な肝入り味噌の汁が五臓 六腑に染み渡り、思わずため息。 何度でも食べたくなる、癖になる味わい。 「日本酒があったら言うことありませんね」「フフッ!そりゃもう、間違いないです ね」と互いに笑みがこぼれます。 『七つ道具』を食べ尽くした後、心の底から「ご馳走様でした」を伝えると、大里さんはこう熱く語ってくれました。 「鮮度の良い生のあんこうを調達すること。 丁寧に『七つ道具』の下処理をすること。 前日に鍋つゆの下準備をすること。 どれも一般家庭では難しいかもしれ ません。 しかしそのようなポイントを押さえれば、あんこうが本来持つ際立った味わいを堪能できるのです。 本物のあんこう鍋の旨味を知っていただけたら嬉しいです。 」 地域が誇る海の幸を、真っ直ぐ、美味しく、味わって欲しい。 大洗で生まれ育った大里さんの思いがひしひしと伝わってきました。 冬が来たら一度、本場大洗町の『あんこう鍋』に是非チャレンジしてみてはいかがでしょうか? そして、より磨き上げた一杯でこの上ない幸せを感じたくなったら、大洗に訪れてみて下さい。 そこにはいつでも『あんこう鍋』へ真摯に向き合う料理人達がお待ちしています。

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あん肝のテリーヌ(イタリア)

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の中で真っ先に作りたくなってしまった一品。 日本では鍋に入れる他、が一般的です。 酒・塩をしてから、巻き簾で形を整えて蒸し器で蒸す方法です。 出来上がったものが買えます。 さてさて、テリーヌといってもフードプロセッサーも使わない簡単さで、落合さんによると「黒板に書き出してもすぐ売り切れ。 フォアグラよりおいしいとよく言われる」とのこと。 作り方は、をふと思い出します。 いかにも栄養のありそうなドロっとしたたんぱく質に濃い液をしみこませるやり方。 分量は落合さんのレシピ通りですが、お酒やスパイスの種類は手持ちのものに変えました。 本当はマラサラワインかポルト酒、それにシェリー酒、ブランデーを使います。 落合さんのレシピは、テリーヌにしても使った型の寸法がちゃんと書いてあります。 分量どおりに作っても手持ちの型の大きさが違うとそれらしい高さが出なかったりすることがありますよね。 <材料> あん肝 500g 調味液(混ぜ合わせる) 砂糖 小さじ1 塩 小さじ1. 5杯 こしょう 適宜 ワイン・ブランデー・ラム酒など ワインをメインに合わせて 50cc エルブ・ド・プロバンス 適宜(省略しても構わない) <作り方> 1 あん肝を水の中に入れ、薄皮、血管が残っていれば取り除く。 2 水をきって、2cmほどに切って調味液に漬け込み冷蔵庫で一晩置く。 3 テリーヌ型(20*7*7cm)の内側にサラダ油を塗りアルミホイルを敷いて下処理したあん肝を積んでいく。 4 「3の表面をアルミホイルで覆って、500gくらいの重しをする。 テリーヌ型の表面に合わせて切ったダンボールをホイルで包んでから、3の上に置き、重しを載せる。 5 天板に水を張り、4を置き、120度のオーブンで1時間半から2時間焼く。 金串を中心まで差し、唇にあててあたたかくなっていたら出来上がり。 熱く感じるほどでは焼きすぎ。 」(ここは落合さんの表現がベストなのでそのまま引用します。 ) 5 冷ましてから冷蔵庫で冷やして、切る。 落合さんは、赤ワイン300ccを三分の一にバルサミコ100ccを2分の一に煮詰めて合わせて、水で元通り伸ばして砂糖やバターを足したソースをかけて仕上げて、マッシュポテトを焼いたパンケーキの上に盛り付け、薬味で美しく仕上げています。 私のおすすめは、水を出来れば切ったお豆腐にこのテリーヌを崩し、オリーブオイルを少し回しかけて薬味をふわっと置く盛り付け。 お豆腐とは本当によく合います。 がありましたが、自然な組み合わせだと思います。 冬の脂の乗ったものでないと固まらないそうなのでご注意を。 日本の方法で鍋で蒸せば20分くらいですが、オーブンでテリーヌという発想が面白かったので、こちらをご紹介しました。 オーブンで長時間・重石をして、というのがやや面倒ですがお客さんのときのための練習だと思えば、やる気になれます。 まぎれもない珍味。 そっと口に含むと、酒呑みの気持ちになります。 お気に召したらクリックお願いします。

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